GUISO DE MONDONGO ( otro)

LIMPIEZA DEL MONDONGO 

Para LIMPIAR el mondongo correctamente y eliminar por completo su olor intenso, debés seguir un proceso que combina el raspado físico, la exfoliación y el blanqueado químico natural.

 1. Retiro de grasa y raspado inicial

• Paso clave: Colocá la pieza sobre una tabla y, con un cuchillo bien afilado, retirá toda la grasa excedente y las membranas sueltas de la parte trasera.
• Raspado: Si notás manchas oscuras o zonas ásperas en la parte rugosa, raspá firmemente con el filo del cuchillo hasta que la superficie quede lisa y de un color uniforme. [1]

2. Exfoliación profunda (Mesa limpia)

• El truco de la sal gruesa: Espolvoreá una cantidad generosa de sal gruesa por ambos lados de la pieza.
• Fregado: Frotá el mondongo enérgicamente entre sí, como si estuvieras lavando ropa a mano. La sal actúa como un abrasivo mecánico que remueve las impurezas ocultas en los pliegues. Enjuagá bajo el chorro de agua fría. [1, 2, 3]

3. Neutralización del olor (Bicarbonato o Harina)

• Método del bicarbonato: Espolvoreá bicarbonato de sodio sobre el mondongo húmedo y frotalo bien. El bicarbonato alcaliniza el medio y destruye los ácidos que causan el mal olor.
• Método de la harina y limón: Como alternativa tradicional, podés frotarlo con una pasta de harina de trigo y jugo de limón. Dejá actuar cualquiera de los dos métodos por 15 o 20 minutos antes de volver a enjuagar. [1, 2, 3, 4]

4. El pre-hervido definitivo (Blanqueado)

• Doble hervor: Colocá el mondongo en una olla con abundante agua fría, media taza de vinagre blanco y unas hojas de laurel.
• Tiempos: Dejá que hierva durante 10 a 15 minutos. Vas a notar que se genera una espuma grisácea en la superficie.
• El secreto final: Desechá por completo esa primera agua de cocción. Lavá la olla, enjuagá el mondongo con agua tibia y recién ahí estará listo para cortarlo en tiras o cubos e iniciar la cocción definitiva de tu guiso. [1, 2, 3, 4, 5]

RECETA DEFINITIVA

Aquí tenés la receta definitiva para un guiso de mondongo bien pulsudo, tierno y con todo el sabor del sofrito criollo.

Ingredientes (Para 4-5 personas)

• Mondongo: 1 kg (limpio y precocido con el método anterior).
• Para el sofrito: 2 cebollas medianas, 1 morrón rojo, 3 dientes de ajo, 1 lata de tomate perita puré, 1 copa de vino blanco.
• Embutidos: 100 g de panceta ahumada, 1 chorizo colorado.
• Legumbres y vegetales: 1 taza de garbanzos (remojados desde la noche anterior), 2 papas medianas, 1 zanahoria.
• Condimentos: Sal, pimienta, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de ají molido, 1 pizca de comino, 2 hojas de laurel.

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Paso a paso

1. Ablandar el mondongo y los garbanzos

• Herví el mondongo ya limpio en una olla con agua, sal y una hoja de laurel durante 1 hora y media (o 40 minutos en olla a presión) hasta que esté bien tierno. Retiralo y cortalo en tiras finas.
• En otra olla, herví los garbanzos hasta que estén tiernos pero firmes. Cocalos y reservalos.

2. Dorar los embutidos y armar el sofrito

• En una olla grande de fondo grueso (idealmente de hierro o barro), poné la panceta en cubos y el chorizo colorado en rodajas a fuego medio. Dejá que suelten su propia grasa y se doren. Retiralos y reservalos.
• En esa misma grasa, agregá la cebolla y el morrón picados bien finos con una pizca de sal. Cociná hasta que la cebolla esté transparente. Sumá el ajo picado y la zanahoria en rodajas finas.

3. Desglasar y condimentar

• Subí el fuego, volcá la copa de vino blanco y raspá el fondo de la olla con una cuchara de madera para levantar todo el sabor pegado. Dejá evaporar el alcohol por 2 minutos.
• Bajá el fuego e incorporá el pimentón, el ají molido y el comino. Mezclá rápido por 10 segundos para que no se queme el pimentón.
• Agregá el puré de tomate y cociná el sofrito por 5 minutos.

4. La cocción final

• Incorporá a la olla el mondongo en tiras, los embutidos dorados, los garbanzos y las papas cortadas en cubos medianos.
• Cubrí todo con agua caliente o caldo de verduras. Sumá la otra hoja de laurel.
• Tapá la olla a medias y dejá cocinar a fuego mínimo por 25 a 30 minutos, hasta que las papas estén tiernas y el guiso haya tomado una textura bien espesa y unificada.