Guefilte fish y jrein

Ingredientes

PARA EL GUEFILTEFISH:
pescado fresco (dorado), 2 kilos
pescado fresco (trucha), 2 kilos
pescado fresco (boga), 1 kilo
huevos, 10
cebolla, 3 kilos
zanahoria, 3 unidades
bicarbonato de sodio, 1 cucharadita
matzemel (harina de matze), 250 gramos

sal y pimienta, cantidad necesaria
azúcar, a gusto
PARA EL JREIN:
Remolachas, 1 y ½ kilos
Mostaza en polvo (Colman), 50 gramos
Rábanos blancos en frasco, 1 cucharada sopera
Sal y pimienta, a gusto
Azúcar, a gusto
Vinagre de vino, a gusto

Preparación

PARA EL GUEFILTEFISH:

En la pescadería pedir que todo el pescado sea pasado por la picadora junto con 1 kilo de cebolla cruda cortada en trozos. Llevar aparte los huesos y la piel previamente descamada.

En una cacerola grande (que no sea de acero inoxidable), colocar en la base los huesos de pescado lavados. Sobre los huesos, colocar la piel del pescado limpia. Cubrir la piel con 1 kilo de cebolla cruda cortada en rodajas. Salpimentar. Y cocinar durante 15 minutos. Reservar.

Saltar un kilo de cebolla cortada en pequeños cubos y agregar el bicarbonato de sodio mientras se cocina la cebolla.

En un bol colocar el pescado (picado junto la cebolla), salpimentar y agregar una cucharadita de azúcar. Agregar la cebolla frita y los huevos batidos, mezclar bien y agregar el matzemel. Salpimentar, agregar azúcar a gusto y volver a mezclar.

Dejar reposar durante media hora.

Tomar una porción del relleno, darle una forma ovalada, mojarse las manos y humedecer cada albóndiga (para evitar que se peguen).

Colocar en la cacerola las albóndigas y sobre cada una poner una rodaja de zanahoria cruda. Agregar un vaso de agua bien caliente. Cocinar a fuego moderado.

Cuando empieza a hervir, agregar una nueva capa de albóndigas intercaladas. Pueden cocinarse hasta 3 o 4 capas de pescado en una misma cacerola.

Ir agregando de a poco agua caliente a medida que se va evaporando (tiene que haber agua hasta la anteúltima capa de pescado; no tiene que cocinarse como una sopa). Mantener la cacerola casi cubierta y cocinar a fuego moderado durante unas 3 horas, según el tamaño de la cacerola y la cantidad de pescado.

Importante: ir rectificando el sabor a medida que se cocina. No tocar ni mover el pescado hasta que esté terminada la cocción.

PARA EL JREIN:

Lavar las remolachas y sumergirlas en agua fría enteras y sin pelar. Cocinar hasta que estén tiernas. Sacar del agua y dejar enfriar. (No tirar el agua, que se va a reutilizar(.

Quitar la piel de las remolachas, cortar en trozos y colocar en la procesadora.

Agregar en la procesadora los rábanos blancos, medio vaso del jugo que quedó de las remolachas hervidas, la mostaza, sal, pimienta, azúcar y vinagre. Procesar. No debe quedar como sopa sino una pasta espesa que servirá como aderezo del pescado.