COGOTE DE POLLO RELLENO (cocina ashkenazi judía)

 Cocina Judía e Internacional

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GEFILTE GELZALEJ O HELZELEJ

Una especialidad de la cocina Judía Asquenazí , tradición culinaria de nuestras abuelas .El cuello de pollo relleno o ''gefilte gelzalej '' o cogote es un plato , muy popular en la comida Idish

En mis estudios de la comida judía y para traer a ustedes una versión de los ''gefilte gelzalej '' de la receta clásica .

Hay distintos rellenos y controversia sobre el llenado de gelzelej . De acuerdo con el relleno más usual que se utiliza es el de cebolla frita con grasa de pollo y harina (antes se utilizaba el pato para hacer esta receta ) . Más tarde comenzó a agrégase hígados de pollo con Kasha ( trigo sarraceno o alforfón o hasta conseguí también una versión de gelzelej rellenos con un arroz hervido, con cebollas y trozos de chicharrones de pollo con grasa (Gribenes ), ya que el chicharrón de pollo eran y son muy apreciado en la cocina judía asquenazi.

GEFILTE GELZALEJ CLÁSICOS O HELZELEJ

( Versión relleno de harina )

Ingredientes :

5 a 6 pescuezos de piel de pollo con su piel ( preferiblemente grandes )

Para el relleno :

Ingredientes:

200 gr de grasa de pollo con la piel lavada y sin plumas

3 cebollas medianas picadas en cubitos

300 gr de harina de trigo

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida 3/4 de cucharadita de sal o más al gusto (aproximadamente 5 gramos)

Preparacion:

Tomar los cuellos de pollo y desde el mismo cuello (hueso con carne), sacar con cuidado el hueso del cuello y las venas también el exceso de grasa con mucho cuidado de no romper la piel . Vamos a lavar la piel del cuello de pollo (puede ser con limón y luego enjuagar muy bien ) , Coser con hilo y aguja el extremo del lado más estrecho y se deja el lado más ancho abierto para rellenar . Nota : si no consiguen los cuellos de pollo se pueden utilizar la piel de las piernas de pollo ( Pulcales)

Para preparar el relleno :

Lavamos la piel del pollo con su grasa y cortamos en trozos pequeños. Calienta la sartén y coloca los trozos de piel y grasa. Caliente la grasa a fuego medio hasta que se conviertan en pequeños chicharrones secos. La grasa de los chicharrones si es mucha, se le recomiendo sacar el exceso de la grasa y reservar para otra parte de la receta * . En la misma sartén caliente a fuego medio un poco de la grasa poner la cebolla picada , sofreír hasta que la cebolla se ponga transparente dorada y crujiente. Una buena cebolla frita es muy importante, porque las cebollas debe quedar bien cocinada para darle el sabor del gelzalej.

Agregue a la cebolla frita, sal y pimienta. Añadir pequeñas cantidades de harina mezclando constantemente el contenido de la sartén. Primero, con la adición de harina, se absorberá completamente en la grasa, mezcle hasta que el relleno adquirirá una consistencia espesa, como una masa flexible.

Mientras se enfría el relleno, es hora de preparar las bolsas de la piel de los cuellos . Debe ya esta cocidas con el hilo y aguja por el lado menos ancho .

Rellene la piel con relleno, solo 1/2 a 3/4 de la capacidad de saco de piel . Esto es muy importante, ya si llenas mucho las bolsas de piel por completo, la piel de pollo se romperá durante la cocción, ya que el relleno con harina aumentará en gran medida su tamaño .

Finalmente coses con hilo y aguja la parte del cuellos por donde se colocó el relleno ( el hilo se quita antes de servir )

Coloque el cuello en una olla, vierta agua hirviendo suficiente que los cubra déjalo hervir y luego bajamos el fuego y dejamos cocinar a fuego lento por 30 minutos.

Luego saque deje escurrir y coloque en una bandeja en el horno agregue un poco de la grasa de pollo con chicharrones por encima * ,( o tambien se le puede agregar una salsa de goulash como hacia mi bobe) hornee por 30 minutos a 375 grados F minutos , hasta que aparezca la costra dorada. Puede hacerlo tambien sin hornear, solo cortar y servir, peri horneado queda más delucioso.

Para servir los gelzalej quite los hilos , corte en rodajas gruesas y disfrute sus gelzalej calientes con una rica salsa preferible de guiso de pollo .

Buen provecho!

Receta y reseña de: @Cocina Judía e Internacional.

Nota: le quite los hilos para la foto principal

Atentamente Idishe Mame

EMPANADA GALLEGA

 Hoy hice una empanada gallega que me salió de rechupete. Encontré la fórmula. La original la hacía Doña Encarnación Paredes de Pérez, abuela de mi hijo que vino de Galicia a los doce años. La original era tan deliciosa que toda la familia repetía las alabanzas a la cocinera. En casa se hacía de un forma aproximada. Pero nunca era tan deliciosa como la que se tenía por ícono. Buscando en los portales de Galicia, leyendo y leyendo me dí cuenta de q ué era lo que faltaba.

Ingredientes:

1 lata de atún al natural

1 lata de Jurel al natural

1 cebolla mediana cortada en juliana

1 cebolla grande cortada en cuadros de 2x2 o un poco menos.

1 ají rojo mediano cortado en brunoise

1 ají verde mediano cortado en brunoise

1 morrón en lata o al fuego para quitarle la piel.

1 cucharadita de ajos picados

1 cucharadita de jengibre picado

Tapas para pascualina marca Carrefour (son únicas)

Aceite de oliva o mezcla.

Sal, pimienta, pimentón dulce.

4 Huevos duros

Sofreir en aceite primero el ajo y el jengibre a fuego muy bajo hasta que sueleten el perfume. Agregar las cebollas juliana, revolver. Subir un poco el fuego. Agregar los dos ajíes. Revolver y dejar rehogando lentamente hasta que todo esté muy cocido. Sal, pimienta y pimentón.

Abrir las dos latas, poner el contenido (colar para sacar el líquido) en un bowl, mezclar aireando. Cuando esté listo el sofrito agregarlo al pescado y revolver bien para que se distribuya. No salar el pescado.

Sofreir la cebolla grande cortada en cuadrados pero no demasiado, que mantenga la crocancia. Sal, pimienta.

Poner una tapa de pascualina en una bandeja para horno sobre superficie enmantecada. Estirar la masa con las manos hasta que suba a los costados sobre los bordes.

Colocar en la base la cebolla en cuadrados. Sobre esta el pescado mezcla con verduras. Cortar los huevos en cuartos a lo largo y distribuir simétricamente en redondo. Cortar el morrón asado en tiras y poner alrededor como los rayos de una rueda de bicicleta.

Poner la tapa habiendo hecho un agujero en el medio con una taza. El agujero es para chimenea, modera la humedad. La masa sacada, un círculo, se corta en espiral para formar adorno en el borde del agujero de la masa superior.

Pintar la tapa con el aceite que sobró de la fritura. Hay que colar las dos frituas dejando que caiga el aceite que sobra, Ese aceite sirve para pintar la tapa y la hace crujiente. Echar pimentón sobre la tapa, luego el aceite y pincelar hasta que quede la tapa rojiza.

Meter al horno a temperatura media hasta que la tapa se vea dorada, cocinada. Está bien meter la empanada en el nivel más bajo del horno por cinco minutos, para cocinar la base y que quede seca. Luego subir la empanada al nivel más alto. Unos veinte a veinticinco minutos.

De rechupete.

ENSALADA RUSA

 INGREDIENTES:

Papa

zanahoria

arvejas

mayones

Cortar la papa en cuadraditos de 1cm de lado. Cortar la zanahoria en cuadraditos de medio centímetro de lado. Cocinar la verdura en agua hirviendo durante 8 minutos. Sacar y poner en agua fría. Esperar que se enfríe bien, mejor en heladera y agregar mayonesa. En el agua sal, chorrito de aceite y vinagre y pimienta.Sacar de la heladera y poner las arvejas coladas y secas.