Hoy hice una empanada gallega que me salió de rechupete. Encontré la fórmula. La original la hacía Doña Encarnación Paredes de Pérez, abuela de mi hijo que vino de Galicia a los doce años. La original era tan deliciosa que toda la familia repetía las alabanzas a la cocinera. En casa se hacía de un forma aproximada. Pero nunca era tan deliciosa como la que se tenía por ícono. Buscando en los portales de Galicia, leyendo y leyendo me dí cuenta de q ué era lo que faltaba.
Ingredientes:
1 lata de atún al natural
1 lata de Jurel al natural
1 cebolla mediana cortada en juliana
1 cebolla grande cortada en cuadros de 2x2 o un poco menos.
1 ají rojo mediano cortado en brunoise
1 ají verde mediano cortado en brunoise
1 morrón en lata o al fuego para quitarle la piel.
1 cucharadita de ajos picados
1 cucharadita de jengibre picado
Tapas para pascualina marca Carrefour (son únicas)
Aceite de oliva o mezcla.
Sal, pimienta, pimentón dulce.
4 Huevos duros
Sofreir en aceite primero el ajo y el jengibre a fuego muy bajo hasta que sueleten el perfume. Agregar las cebollas juliana, revolver. Subir un poco el fuego. Agregar los dos ajíes. Revolver y dejar rehogando lentamente hasta que todo esté muy cocido. Sal, pimienta y pimentón.
Abrir las dos latas, poner el contenido (colar para sacar el líquido) en un bowl, mezclar aireando. Cuando esté listo el sofrito agregarlo al pescado y revolver bien para que se distribuya. No salar el pescado.
Sofreir la cebolla grande cortada en cuadrados pero no demasiado, que mantenga la crocancia. Sal, pimienta.
Poner una tapa de pascualina en una bandeja para horno sobre superficie enmantecada. Estirar la masa con las manos hasta que suba a los costados sobre los bordes.
Colocar en la base la cebolla en cuadrados. Sobre esta el pescado mezcla con verduras. Cortar los huevos en cuartos a lo largo y distribuir simétricamente en redondo. Cortar el morrón asado en tiras y poner alrededor como los rayos de una rueda de bicicleta.
Poner la tapa habiendo hecho un agujero en el medio con una taza. El agujero es para chimenea, modera la humedad. La masa sacada, un círculo, se corta en espiral para formar adorno en el borde del agujero de la masa superior.
Pintar la tapa con el aceite que sobró de la fritura. Hay que colar las dos frituas dejando que caiga el aceite que sobra, Ese aceite sirve para pintar la tapa y la hace crujiente. Echar pimentón sobre la tapa, luego el aceite y pincelar hasta que quede la tapa rojiza.
Meter al horno a temperatura media hasta que la tapa se vea dorada, cocinada. Está bien meter la empanada en el nivel más bajo del horno por cinco minutos, para cocinar la base y que quede seca. Luego subir la empanada al nivel más alto. Unos veinte a veinticinco minutos.
De rechupete.
